水果選購要領

 

  當您到超市或市場的水果攤位,面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果,如何選購是否困擾著您?我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外,還應考慮以下幾項原則:

 

* 瞭解水果產期、產地:

知道水果的生產季節和著名產地,則很容易購得物美價廉的水果。

 

* 注意新鮮度、成熟度:

選購新鮮、成熟的水果,不但美味可口,而且營養最豐富。  

 

* 認識水果成熟的特徵:

一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象,若能詳加瞭解這些變化,實為選購時之重要參考準則。

 

  上述各項原則,我們將於以下章節為您詳加介紹。此外,針對近來常發生的農藥殘毒事件,本單最後特別介紹選購「安全水果」的幾點注意事項。

水果的季節與故鄉

 

  選購當季盛產的水果,僅價格便宜,而且美味可口、養豐富。非當令的水果,營不但價錢偏高,品質風味也較差。以季節而言,台灣夏秋季水果種類出產最多,春冬季最少,另有些水果因環境合適及產期調節技術進步,可以終年供應。

 

  早期的「麻豆文旦」、「草仙柑仔」頗負盛名,有些地區的風土特別適合栽植某種水果,因此產地往往成為品質的保證。最近如屏東的蓮霧、台東的釋迦、嘉義的葡萄柚、高雄的棗子、玉井的芒果、新社和卓蘭的葡萄、楊桃等都已成為全國性名產。(主要水果的品種、產地及選購要點列於十、十四頁)。另值得注意的是,水果在盛產期間常由不同產地由南而北輪流供應。例如椪柑在早期10-12月是由嘉南地區供應,中晚期12-3則由台中、南投、苗栗卓蘭、新竹一帶供應。

 

台灣主要水果之品種及選購要點
種類 常見品種 主要產地 選購要點
葡萄 巨峰、義大利 彰化縣、台中縣、苗栗縣 果穗完整、果粒碩大堅實、果皮紫黑且佈滿果粉(巨峰)或果皮透明黃色而有光澤(義大利)。
枇把 茂木、田中 台中縣、南投縣、苗栗縣 果實大、呈倒卵形、果皮橙黃並附茸毛者。
荔枝 黑葉、三月紅、桂味、糯米 南投縣、高雄縣、台南縣 以果實大而肉質飽滿、果皮紋路明顯、具成熟時之鮮紅色。
楊桃 二林種(軟枝)、青墘厚棯、歪尾、枰棰 台南縣、彰化縣、屏東縣 果實大、具重量感、稜片肥厚多沬、顏色金黃有光澤且具香氣者。
橫山梨、世紀梨、新興、幸水、豐水等多種 台中縣、苗栗縣、南投縣 果實大、果形端正、果皮薄、具品種色澤、肉質細緻多汁者。
蘋果 元帥(五爪蘋果)、黃元帥(金冠)、富士(福吉)等多種 台中縣、南投縣、花蓮縣 果粒大、果形圓整、果皮光滑具品種之色澤(五爪呈艷紅色、金冠呈淺黃色)且有香氣者。
木瓜 日陞、蘇魯一號、台農雜交1-5號 屏東縣、台東縣、台南縣 果皮色澤鮮麗、大半已轉黃、果形端正飽滿、散發香氣者。
釋迦 粗鱗種、細鱗種、軟枝種 台東縣、屏東縣、台南縣 果粒大、果形端正飽滿、呈圓形或圓錐形麟粗大而薄、果皮淡綠黃色、果肉軟而香者。
香蕉 北蕉、仙人蕉 高雄縣、屏東縣、南投縣 果皮鮮麗金黃、無擦傷、果實飽滿充實、果皮有黑皮斑點者,即芝麻蕉,最香甜,但不耐貯藏。
鳳梨 開英種、台農4號(剝皮鳳梨)、台農11號(香水鳳梨) 屏東縣、台南縣、高雄縣 果實香而重者、果皮大部分變黃,以手彈之為堅實的肉聲者為好鳳梨。
椪柑 高牆椪柑(長圓形)、低牆椪柑(扁圓形) 嘉義縣、台中縣、苗栗縣 果實大而豐圓、有重量感、果皮呈黃綠(早期)或深橙黃色(中晚期)者為佳。
桶柑 海梨柑、大春種、小果桶柑 台北縣、宜蘭縣、新竹縣 果實中大至大,果形豐滿、果皮光滑而呈橙紅色為佳。
甜橙 柳橙(柳丁、印子柑) 台南縣、南投縣、嘉義縣 果實中大、橢圓形、果皮薄而光滑、呈青黃(早期)或橙黃色(中晚期)、果肉飽滿富有彈性。
芒果 愛文(蘋果檨)、海頓、凱特(九月檨)、金煌、聖心、在來種 屏東縣、台南縣、高雄縣 果皮鮮艷亮麗、具品種特有色澤和香氣、果粒大而均勻、無壓傷者。
番石榴 梨仔拔、白拔、泰國拔 高雄縣、彰化縣、台南縣 果實大、果面光澤、果形正常;另黃熟果具香氣、成熟度剛好者。
蓮霧 粉紅種(南洋種)、青綠種、大紅種、白色種 屏東縣、宜蘭縣、高雄縣 果實大而飽滿、果色暗紅(粉紅種)、果臍展開者為佳,而以紅得發黑(即黑珍珠)為最甜。

 

什麼樣的水果最好吃

 

   新鮮而成熟的水果最好吃!水果從樹上摘下後,雖然仍是活的組織,但含有的養分和水分不會再增加,只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用,因為新鮮的水果不但較好吃,而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果,不但價格較高、口味變差、營養也相對減少,以經濟觀點而言不宜經常食用。

 

  但是,水果不一定剛採下時最好吃,很多水果為了方便運輸和貯藏,果農常在果實八、九分熟時即提早採收;另外有些水果(如香蕉、柿子)採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳,也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀,最好放個一、二天後再享用風味更佳。

水果選購重要指標

 

  果形和硬度為選購水果的重要指標

 

* 果形:

每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全,往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多,即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者,可能因貯放太久,養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。

 

* 硬度:

水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」,緊密地粘結果實細胞,使果實逐漸成熟,原果膠轉變為水溶性的「果膠」,使果得質地顯得堅硬而脆;隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃,如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。

 

水果也有天然保護膜

 

  有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑,而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉,但有油、臘質披覆在表皮增加光澤,例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀,還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係,通常水果的風味愈好,其果粉、臘質也愈厚。

 

  水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉,故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果,例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒, 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。

如何判斷水果成熟的象徵

 

* 香氣

水果的芳香,主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成,其成份有幾百種之多,成熟過程中,水果會散發出其特有的香味,因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果,香氣愈濃表示水果愈香甜。

 

* 果色

未成熟的水果大多為綠色,這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程,葉綠素逐漸分解,即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素(如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等);或是紅、紫色的「花青素」(如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等)。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素A,這類水果顏色愈濃者營養愈豐富;而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色,因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切,顏色愈濃表示甜度愈高。

 

青皮的柳橙或椪柑可以吃嗎?

 

  柑桔類水果成熟時,正常的情形果皮外層的葉綠素逐漸分解,而顯現出美麗的橙黃色。但台灣中南部生產的柳橙或椪柑,成熟期間天氣還很熱,葉綠素無法順利分解,以致果皮在成熟時仍為綠色,即俗稱的「青皮柳橙」或「青皮椪柑」。事實上這種現象並不影響其食用品質。(同樣的原理,台灣生產的檸檬也大多呈綠色或黃綠色,而非溫帶地區的檸檬為黃)。

 

  改善的作法,我們可以利用人工處理乙烯或電石氣(乙炔)促使葉綠素分解而顯現橙黃色,謂之「催色」,但催色作用在柑桔上只是使其橙黃色呈現,並不影響其內部成份。因此青皮的柳或椪柑,只要成熟還是很好吃的。近來有少數農友施用未經可使用的砷酸鉛作為「除酸劑」,以提早青皮柳丁的採收。此現象導致消費者的恐慌和青皮柳丁的滯銷,經農政單位加強輔導與改善,問題已大致解決。消費者只要注意取得檢驗合格證明的青皮柳丁,即可安心食用。

風味是決定水果品質的關鍵

 

  果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時,常說「這水果很甜」,事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定,酸度一樣能左右甜味,酸度愈低常覺得水果較甜。因來此,我們常以「糖酸比」(糖份含量/游離酸含量)表示水果的品質。一般果實轉熟時,糖度逐漸增加而酸度漸漸減少,當糖度與酸度達成適當比例時,水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同,例如柳橙、椪柑為10,而葡萄則為20。

 

  通常糖酸比愈高感覺水果愈甜,但當酸度過低時,比值雖高,只顯得純甜而缺乏豐厚的口感;若糖、酸含量均低時,比值雖高,但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外,還應考慮糖度和酸度的實際含量,才能正確評定水果風味品質。

如何選購安全水果

 

  所謂「安全水果」是指符合衛生署藥檢標準的高品質水果,最重要的特性是低或沒有農藥殘留。以下介紹幾點原則提供選購時參考:

 

* 儘量購買當令水果,不合時令的水果須多噴灑大量藥劑才能提 前或延後採收上市。

 

* 選購時不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔的水果。外表稍有瑕的水果無損其營養及品質,且價格較便宜。此外,外表完美好看的水果有時反殘留更多藥劑。

 

* 表皮光滑的水果農藥殘留較少,而外表不平或有細毛者,則較易附著農藥。另外有套袋保護的水果,則藥劑附著較少。

 

* 若水果外表留有藥斑或不正常之化學藥劑氣味者,應避免選購.長期貯存或進口的水果,常以藥劑來延長其貯存時間,宜減少購買。

 

* 水果食用前應以大量清水沖洗即可,若以鹽水或清潔劑清洗不見得效果較好。削皮或剝皮食用的種類宜先清洗後再削皮或剝皮。

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